حوار : د.جيهان رفاعى
تعتبر الألبان غذاء كامل للصغار و الكبار ، حيث يعد من أفضل المواد الغذائية التى تحتوي على جميع عناصر التغذية اللازمة للجسم لبنائه والقيام بوظائفه الحيوية حيث يحتوى على بروتينات ودهون وسكريات وأملاح معدنية وفيتامينات ، كما تعتبر الألبان ومنتجاتها أحد المجالات الهامة في العلوم الزراعية والتي تلقى إهتماما كبيراً مـن القائمين في مجالات التصنيع الغذائي ، ويعتمد نجاح صناعة الألبان ومنتجاتها والمشروعات المرتبطة بها إلي حد كبير على درجة جودة اللبن المستخدم في الصناعة من الناحية الصحية والكيماوية وكذلك العناية المبذولة في عمليات الإنتاج والتصنيع ، وللتعرف على ذلك كان لنا هذا الحوار مع الأستاذ الدكتور / علي إبراهيم بحبو – أستاذ الألبان بكلية الزراعة جامعة الأزهر
إلى نص الحوار:
س. كلمنا عن غش الالبان ، وهل توجد طرق بسيطة يمكن من خلالها الكشف عن غش الالبان منزليا ؟
ج. يعرف غش اللبن علي أنه نزع أي مادة من مكوناته أو إضافة أي مادة غير مكونات اللبن الطبيعية ، والغش إما طبيعي بتغيير أحد خواص اللبن الطبيعية مثل نزع كمية من الدهن أو إضافة ماء إلي اللبن أو إضافة لبن فرز أو إضافة ماء ولبن فرز أو نزع دهن وإضافة ماء ،والغش الكيماوي يكون بإضافة بعض المواد الكيماوية مثل الأمونيا وكربونات أو بيكربونات الصوديوم والصودا الكاوية لمعادلة الحموضة في اللبن ، أو بإضافة الأمونيا أو الفورمالين أو البيروكسيد أو حامض السلسليك أو المضادات الحيوية بهدف إطالة مدة حفظه ، وأخطر هذه المواد الأمونيا والفورمالين ، وقد تم مناقشة رسالة ماجستير تحت إشرافنا للكشف عن غش الألبان بمحافظة أسيوط سواء للبن المنتج داخل المزارع أو اللبن المتداول داخل المحلات وكذلك اللبن المباع في الشارع ، وقد تبين لنا أن اللبن المباع في الشارع الأكثر في الغش يليه اللبن المتداول داخل المحلات ثم اللبن المنتج داخل المزارع ، وقد تبين أيضا أن وسائل الغش في هذه الألبان تمثل في الغش بإضافة ماء أو لبن فرز أو نزع جزء من القشدة مع إضافة مواد رابطة مثل النشا والجيلاتين بهدف زيادة الربح أو بإضافة مواد حافظة مثل الفورمالين أو بعض المواد الكيماوية مثل فوق أكسيد الهيدروجين أو الكربونات والبيكربونات أو حامض البوريك والبوراكس ، وقد يتم الغش بغلي اللبن وبيعه على أنه طازج لإطالة مدة حفظ اللبن أيضاً ... ولمعرفة غش اللبن منزليا بطريقة بسيطة ؛ فإذا كانت اللبن مغشوشا بإضافة البيروكسيد يكون طعمه مر ، وإذا كان الغش بإضافة مادة قلوية يكون الطعم لاذع ، أما عن الرائحة فيكشف عنها عن طريق رج اللبن جيدا بعد سد فوهة الكوب بواسطة راحة اليد ثم يتم شم الرائحة الناتجة وملاحظة وجود روائح غريبة من عدمه ، وعن نسبة الدهن أو دسامة اللبن فيتم ذلك بوضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثير الدهن ، ويمكن أيضا وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد ثم فركها جيدًا براحة اليد الأخرى حتى تجف فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن .
س. أيهما أفضل للمستهلك اللبن السائل الخام أم اللبن المعامل حراريا ؟
ج. بطبيعة الحال فإن اللبن الخام أفضل من الألبان المعاملة الأخرى ، ولكن ذلك يتطلب إجراءات صحية صارمة في جميع مراحل الإنتاج ، ولكن نظرا للظروف الموجودة في مصر فإنه من المستحيل إنتاج لبن خام آمن صحيا ، ويلاحظ أن هذا اللبن يتم تداوله في بعض البلاد المتقدمة وسعره يفوق اللبن المعامل بوسائل الحفظ المختلفة ، وتعتبر المعاملات الحرارية المختلفة مثل البسترة والتعقيم والمعاملة الحرارية فوق العالية أفضل المعاملات الحفظية للبن في مصر ، كما تعتبر المعاملة بالحرارة فوق العالية أفضل الطرق نتيجة لارتفاع درجة الحرارة وقلة مدة التسخين مما يؤدي إلى أكبر تأثير ميكروبي وأقل تأثير كيماوي وارتفاع قابليته للحفظ ، حيث يمكن أن يظل اللبن محتفظاً بخواصه في الجو العادي مدة لا تقل عن 3 أسابيع في الجو العادي وقد تصل إلى 6 شهور في الثلاجة ، وفي دراسة تمت تحت إشرافنا على القدرة الحفظية للبن المبستر واللبن المعامل بالحرارة فوق العالية أظهرت نتائج التقييم الحسي أن عينات اللبن المبستر المخزنة على درجة حرارة 8ºم يمكن أن تكون صالحة لمدة 15 يوم من التصنيع بالتخزين في حالة العبوات المغلقة ، 8 أيام فقط في حالة العبوات المفتوحة ، أما التخزين على درجة حرارة 25ºم فيمكن أن تكون العبوات صالحة حتى 8 أيام في حالة العبوات المغلقة ، 4 أيام فقط في حالة عبوات اللبن المبستر المفتوحة ، أما بالنسبة للبن المعامل بالحرارة فوق العالية المخزنة على درجة حرارة 8ºم يمكن أن تكون صالحة لمدة 126 يوم في العبوات المغلقة ، 21 يوم فقط في حالة العبوات المفتوحة ، أما التخزين على درجة حرارة 25ºم فكانت العبوات صالحة حتى 110 يوم في حالة العبوات المغلقة ، 15 يوم في حالة العبوات المفتوحة ، ثم تبدأ درجات الجودة الحسية في الانخفاض .
س. ما هي الأمراض التي يمكن أن تنتقل عن طريق اللبن الملوث ، وكيفية الوقاية منها ؟
ج. تتميز الأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن بسرعة الانتشار والظهور بين عدد كبير من الحالات ، وتقع الأمراض التي تنتشر بواسطة اللبن تحت مجموعتين : أمراض تنتقل من الحيوان إلي المستهلك ، أمراض تنتقل من الإنسان إلي المستهلك ، والأمراض التي تنتقل من الحيوان إلى المستهلك يتم من خلالها انتقال مسبب المرض من خلال الحيوان إلى اللبن بطريق مباشر أو غير مباشر، ثم تجد هذه الألبان طريقها إلى المستهلك مما يؤدى إلى إصابته بالمرض ، ومن هذه الأمراض سل الماشية الحمى المالطية (الإجهاض المعدي) والجمرة الخبيثة (الحمى الفحمية) وحمى الضرع والجدري والحمى القلاعية (مرض القدم والفم) وحمى Q ومرض اللبن والنزلات المعوية ، أما الأمراض التي تنتقل من الإنسان إلى المستهلك فيتم من خلالها انتقال مسبب المرض من خلال الإنسان إلى اللبن بطريق مباشر أو غير مباشر ، ثم تجد هذه الألبان طريقها إلى المستهلك مما يؤدى إلى إصابته بالمرض ، ومن هذه الأمراض سل الإنسان وحمى التيفود وحمى الباراتيفود والدوسنتاريا والدفتريا والحمى القرمزية والأمراض الوبائيـة والإسهال الصيفي ... ويوجـد عدد من الأمراض تصيب الرضع نتيجة تناولهم اللبن الخام والمنتجات اللبنية التي تم صنعها من لبن لم يتم بسترته أو تم تداوله بطرق غير صحية وذلك بعد إنتاجه مما تسبب عنه التلوث الميكروبي ، لذلك يجب على صاحب المزرعة ضرورة الإشراف الدقيق والرقابة المحكمة لجميع خطوات عملية إنتاج اللبن ، كما أن ممارسـة إنتـاج اللبن الصحي ، التـداول والتخزين الجيدين ، وكذلك البسترة الإجبـارية قد نجحت في تقليل أعراض بعض الأمـراض التي تهدد الرضـع مثل السـل والبروسيللا "الحمـى المتموجـة" والحمى التيفودية ، ومن هنا يشترط أن يكون جميع العاملين بهذه المزارع على درجة كافية من الوعي الصحي والتدريب الجيد على إجراء خطوات عمليات الإنتاج بكفاءة ، كما يجب أن تولى السلطات المسئولة العناية الكافية لرقابة هذه المزارع ومتابعة الإنتاج والنقل والتوزيع لما تنتجه من اللبن سواء الموزع في السوق أو المخصص لمصانع البسترة .
س. نستمع كثيرا بين المستهلكين أن اللبن المعلب مدة حفظه طويلة لأنه يحتوي على مواد حافظة ، ما صحة ذلك ؟
ج. تعتبر معاملة اللبن بالحرارة فوق العالية أفضل الطرق الحفظية ، حيث وجد أن التغيرات التي تحدث في اللبن نتيجة أي معاملة حرارية ترتبط أساساً بطول فترة التعرض للحرارة عنها بدرجة حرارة التسخين ، ومن الملاحظ أن معظم عبوات اللبن المنتجة حاليا في السوق المحلي والمتوفرة في علب كرتون هي أساسا معاملة بهذه الطريقة ، وتتميز بطول مدة حفظها في الثلاجة لمدة 6 شهور كما يمكن حفظها بدون ثلاجة لمدة طويلة تصل إلى ثلاثة أسابيع ، ومن الخطأ القول أن سبب طول مدة حفظ هذه الألبان هو وجود مواد حافظة لأن طول مدة الحفظ يرجع أساسا إلى زيادة درجة حرارة التسخين والتي تكون 135-150°م لمدة 2-6 ثوان ، وبالتالي اللبن المعقم الناتج يكون نكهته وقيمته الغذائية تقارب مثيلتها في اللبن المبستر وفي نفس الوقت أفضل من اللبن المعقم بالطريقة التقليدية ... وتجرى عملية التعقيم على اللبن أولاً ثم يتم تعبئته في عبوات معقمة مبدئياً في جو معقم ، ويتم التسخين بطريقة مباشرة حيث يسخن اللبن بالتلامس المباشر بينه وبين البخار فوق المحمص إما بحقن بخار تحت ضغط عالى داخل اللبن أو بضخ اللبن على صورة فيلم من أعلى لأسفل داخل حجرة بها ضغط عالي من البخار فوق المحمص ، أو يتم التسخين بطريقة غير مباشرة عن طريق التسخين بالتلامس غير المباشر بين مادة التسخين واللبن بواسطة أسطح المبادلات الحرارية ، والميزة الأساسية للتسخين المباشر هو بقاء المنتج على درجة حرارة التسخين لمدة قصيرة ، وهذا يعنى بالنسبة للبن كمادة حساسة للحرارة عدم حدوث تلف في مكوناته .
س. تكلم عن تأثير كلا من المضادات الحيوية والمبيدات على الألبان ؟
ج. بدأت مشكلة بقايا المضادات الحيوية في اللبن ومنتجاته في الظهور عند إستخدام البنسلين في علاج الحيوانات ، وكان أول هذه المشاكل هو ظهور طفح جلدي مفاجئ لبعض مستهلكي الألبان نتيجة لحساسيتهم للبنسلين ، وقد إتضح بعد ذلك أن هذا اللبن كان ناتجا من حيوانات تم علاجها بالبنسلين ، كما تسببت المضادات الحيوية المستخدمة في علاج ماشية اللبن فى العديد من المشاكل في الصناعات اللبنية التي يستخدم فيها البادئات البكتيرية مثل الألبان المتخمرة والجبن وصناعة الزبد حيث تعمل هذه المضادات الحيوية على إبطاء أو وقف نشاط أو قتل بكتريا البادئات مما يمنعها من القيام بنشاطها الفسيولوجي المرغوب ، ويجب أن يستبعد لبن الماشية المعالجة بالمضادات الحيوية من عمليات التصنيع طوال فترة العلاج ، وعند إيقاف العلاج لا يستخدم لبن هذه الماشية إلا بعد مرور 72 ساعة على تناولها آخر جرعة من المضاد الحيوي ... أما بالنسبة للمبيدات فكما هي سامة للآفات سامة أيضا للإنسان ، ورغم أهمية إستخدامها للقضاء على الآفات إلا أنها تشكل خطورة شديدة جدا على الصحة العامة للإنسان ، وهي عادة تصل إلى اللبن عن طريق عليقة الحيوان التي يتناولها بعد تلوثها نتيجة الرش بالمبيدات وبالتالي تجد طريقها للإنسان ، والمشاكل التي تسببها المبيدات لصناعة الألبان تماثل تماما تلك التي تسببها المضادات الحيوية ، سواء ما تسببه من أمراض حساسية للإنسان أو مشاكل إعاقة عمل بكتريا البادئات ولكنها تتفوق على المضادات الحيوية من حيث تعددها وإنتشارها لدرجة أن المسجل منها حاليا في وكالة حماية البيئة الأمريكية يصل إلى حوالي 32000 مركب وتحدد هذه الوكالة عادة الجرعة الآمنة من بقايا المبيدات المحتمل وصولها للأغذية المختلفة .
س.تكلم عن تأثير المواد المشعة على الألبان ؟
ج. هناك دائما خطورة من احتمال انتقال المواد المشعة وغالبا الناتجة من اليورانيوم إلى الأغذية المختلفة ، ومنها اللبن ومنتجاته ، ومن المعروف أن الإشعاعات المباشرة مثل أشعة جاما وأشعة بيتا تقوم بهدم الأنسجة الحية للجسم ، وقد كانت بداية مشكلات المواد المشعة بعد إجراء تجارب التفجيرات الذرية والهيدروجينية حيث تسبب الغبار الذري في تلويث الحبوب والتربة وكذلك تساقط أمطار محملة بالغبار الذري ، وتعتبر حوادث المفاعلات الذرية المستخدمة في إنتاج الطاقة الكهربائية مثل مفاعل تشرنوبل في الاتحاد السوفيتي السابق من أهم مصادر التلوث الإشعاعي التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار ، وأهم المواد المشعة الناتجة هي اليود131 ، الاسترنشيوم 90 ، السيزيوم 137 والباريوم ... وتصل المواد المشعة إلى اللبن عن طريق تناول الماشية لنباتات نمت في تربة سبق تلوثها بمواد مشعة ، ومن مخاطر اليود المشع أنه يتراكم في الغدة الدرقية للإنسان ، أما مادة الاسترنشيوم فإنها تتراكم في العظام ، وبصفة عامة فإن معاملة التربة الملوثة بالاسترنشيوم المشع بمركب الجبس تخفض كثيرا من نسبة التلوث وتمنع وصول المادة المشعة للنبات ومنها لماشية اللبن ، وقد تم إعداد طرق للتخلص من اليود والاسترنشيوم المشعين في اللبن وذلك بتمرير اللبن خلال مبادلات كاتيونية وأنيونية وهي تشبه في ذلك أجهزة تحويل الماء العسر إلى ماء يسر .و
ج. ما هي السياسات المؤثرة على إنتاج وتصنيع وتسويق واستهلاك الألبان ومنتجاتها ؟
ج. تلعب السياسات التي تنتهجها الدول عموما دوراً كبيراً في مسار الحياة الإقتصادية والإجتماعية وغيرها من أوجه الحياة ، وفى بلدان الوطن العربي إنتهجت الحكومات العديد من السياسات الإنتاجية والتجارية التي كان لها أثارا إيجابية وأخرى سلبية على قطاع الثروة الحيوانية بصفة عامة وعلى قطاع الألبان بوجه خاص ، ويمكن إيجاز أهم السياسات التي أثرت إيجابياً على قطاع الألبان ومنتجاتها في أن الدولة قد أولت الجاموس إهتماماً خاصاً لكونه المنتج الرئيسي للألبان من خلال تشجيع البحوث التطبيقية والإرشاد الزراعي ، كما شجعت الدولة تكثيف الإنتاج الحيواني في الأراضي الجديدة وشجعت بوجه خاص توجيه الإستثمار في تلك الأراضي ، وإهتمت سياسة الدولة أيضا بالتصنيع التقليدي لمنتجات الألبان بواسطة المرأة الريفية ... ومن أهم السياسات التي أثرت سلباً على قطاع الألبان عدم الإهتمام الكافي بتقوية برامج الإرشاد الحيواني ، تعثر برامج التأمين على الماشية وعدم شمولها للقطاع الأكبر من حيوانات اللبن ، عدم كفاية مساهمات برامج تمويل المشروعات الصغيرة على مستوى القرى مقارنة مع الآمال المعقودة عليها ، عدم كفاية برامج توعية المزارعين في مجالات الإهتمام بصحة الحيوان وعدم تمكنها من خلق الصلات المطلوبة ما بين المزارعين والأطباء البيطريين ، إضافة إلى عدم إيلاء العناية الكافية للأطباء البيطريين .
س. ما هي مقترحات سيادتك لتطوير إنتاج الألبان في مصر ؟
ج. تنصب معظم مقترحات تطوير إنتاج الألبان في مصر في كيفية التغلب على أهم مشاكل الإنتاج مثل ضعف الإنتاجية والقدرات الوراثية للحيوان ، قلة وعي المنتجين ، ضعف التمويل والتدريب والإرشاد والدعم ، تدنى نوعية المنتجات اللبنية وصغر الحيازات وتدهور المراعي الطبيعية ... وتتضمن تلك المقترحات تحسين الصفات الوراثية لقطيع الألبان وإحلال كامل للأبقار المهجنة محل المحلية من خلال برنامج متكامل للتحسين الوراثي بهدف زيادة إنتاجية الجاموس ، رفع الإنتاجية لمحاصيل العلف خاصة البرسيم والذرة الرفيعة وتشجيع قيام مزارع الألبان المتخصصة في الأراضي حديثة الإصلاح والتوسع في زراعة الأعلاف الخضراء مثل السيلاج وتشجيع زراعة الذرة الرفيعة والصفراء ، توفير الرعاية الصحية والبيطرية للحيوانات ، تخفيض الفائدة على القروض المخصصة لمشاريع الألبان ، تشجيع نشاط الصندوق الإجتماعي في مجال قروض الحلابة وإزالة المعوقات لتشجيع الخريجين لإقامة مشاريع الألبان .
س. حدثنا عن إمكانية عمل مشروع وحدات تصنيع الألبان الصغيرة للحد من البطالة ؟
ج. معظم دول العالم المتقدم تقوم بتنمية الثروة الحيوانية لزيادة إنتاج اللبن حيث يدخل في صناعات غذائية كثيرة مثل صناعة الجبن والزبد والمسلي ، والألبان في الريف المصري مصدر أساسي للدخل ، وترجع أهمية إنشاء وحدات صغيرة لتصنيع الألبان إلي دعم الاقتصاد القومي كقطاع من قطاعات الصناعات التحويلية الريفية أو الحضرية وتقليل نسبة البطالة ، حيث تكون هذه الوحدات نموذج للتطبيق العملي لأبحاث صناعة الألبان كما تمثل أهمية في مدى كفاءة استخدام الإمكانيات والتكنولوجيات الحديثة في العملية الإنتاجية ، ويساهم تشجيع وتنمية إنشاء مثل هذه الوحدات الصغيرة في أماكن إنتاج الألبان وهي القرية بصورة مباشرة في تنمية مجتمع الريف ورفع دخل الأسرة في القرية وتشجيع الاستثمارات الصغيرة لرؤوس الأموال والحد من البطالة وتنمية المجتمع ، كما يساهم إنشاء مثل هذه الوحدات علي تربية كوادر فنية مدربة في مجال تصنيع الألبان وتطبيق أحدث التكنولوجيا في صناعة الألبان لتناسب ظروفنا البيئية الاجتماعية وتوفير المنتجات اللبنية الأساسية المطلوبة للمجتمع ، وتعمل هذه الوحدات على الاستخدام الأمثل للإنتاج القومي من الألبان والذي يبلغ حوالي 2.2 مليون طن لبن سنوياً والتي تعادل 32% من قيمة الإنتاج الحيواني ، ونحو 7% من قيمة الإنتاج الزراعي الكلي للبلاد وهي نسبة منخفضة جداً مقارنة بالبلاد الأخرى ، حيث تمثل 25% من قيمة الإنتاج الزراعي ، ويبلغ متوسط استهلاك الفرد في مصر من الألبان 40 كجم سنوياً وهو مستوى منخفض مقارنة بالاستهلاك العالمي للفرد الذي يصل إلى أكثر من 250 كجم في بعض الدول المتقدمة ، ولذلك تعمل الدولة على رفع هذا المتوسط عن طريق تنمية ورفع مستوى صناعة الألبان في القرية من خلال تنمية قدرات المرأة والشباب ، وكان حجم الطلب علي منتجات الألبان سنة 2000 حوالي 5 مليون طن نتيجة زيادة الوعي والتعليم ، لذلك فالفرصة كبيرة لعمل استثمارات في مجال تصنيع الألبان في الريف لتحقيق الاكتفاء الذاتي وزيادة إنتاج الألبان ، وقد قامت شركات تصنيع الألبان بتصميم وإنشاء مصانع ألبان صغيرة Mini Dairy لخدمة الريف والقرى الصغيرة التي يتم إنتاج الألبان فيها بكميات صغيرة في حدود 1 إلي 2 طن في اليوم ويكون متعذر عملياً واقتصاديا نقلها لطول المسافات الموصلة إلي مصانع الألبان الكبيرة الموجودة في المدن أو المراكز الكبيرة ، وعلي ذلك يتم توزيع هذه المصانع الصغيرة توزيعاً جغرافياً يتفق وأماكن إنتاج اللبن مما يشجع المزارع الصغير على إنتاج الألبان لسهولة وقرب تسليمها إلي وحدات تصنيع الألبان الموجودة في المنطقة ، والهدف الأساسي من إنشاء وحدات تصنيع الألبان هي : تصنيع اللبن بأسرع ما يمكن وخروج منتجات طازجة التداول ، سهولة تسويق الألبان في صورة منتجات ، سهولة نقل الألبان في صورة منتجات غير قابلة للتلف بسرعة ، استخدام استثمارات قليلة وزيادة فرص العمالة وزيادة دخل الأسرة في القرية ... والمنتجات الأساسية لوحدات تصنيع الألبان الصغيرة هي : الجبن الطري بأنواعه ، السمن الطبيعي والمورثة ، الزبادي ، القشدة ، اللبن المبستر .
س. حدثنا عن الاتجاهات الحديثة في تكنولوجيا الألبان ؟
ج. تهدف هذه الاتجاهات إلى زيادة الإنتاج ، تقليل الوقت والأيدي العاملة والاستفادة من كل مكونات اللبن وبالتالي زيادة القيمة الاقتصادية ، والاتجاهات الحديثة في مجال الألبان كثيرة ومتنوعة ، ونذكر منها ما يلي : استخدام الموجات فوق الصوتية في القضاء على البكتريا أو تثبيطها ، وتتمثل ميكانيكية التثبيط الميكروبي لهذه الموجات في تكوين الجذور الحرة في الأحماض الدهنية الغير مشبعة والتي تتسبب في تغيير نفاذية غشاء الخلية أو إلى تكوين فقاعات صغيرة تتسبب في حدوث تغير في الأغشية وتلف الـ DNA وانهيار الخلايا الميكروبية ، كما يمكن استخدام الضغط الهيدروستاتيكي العالي ، وهي تقنية بديلة صديقة للبيئة انتشرت حاليا لإنتاج غذاء آمن جيد يمكن حفظه لمدة طويلة ، يمكن من خلاله البسترة على درجات حرارة منخفضة بدون حدوث تغيرات في القيمة الغذائية والرائحة والطعم ، وتتوقف عملية تثبيط البكتريا على مستوى الضغط والوقت ودرجة الحرارة ونوع الكائنات الحية الدقيقة ومرحلة نموها ، أما الأشعة فوق البنفسجية ، فهي من الطرق التي تلبي متطلبات البسترة من خلال الحد من النمو البكتيري عن طريق امتصاص الروابط الغير مشبعة في البروتين والأحماض النووية للطاقة والتي تتسبب في اختلال الأيض الخلوي وتكوين الجذور الحرة في الأحماض الدهنية الغير مشبعة والتي تغير من نفاذية غشاء الخلية ، ومن التقنيات اللاحرارية التي لها تأثير فعال في إزالة الكائنات الحية الدقيقة الترشيح الدقيق Microfiltration ، وهو وسيلة لتقليل الحمل الميكروبي وإنتاج لبن طازج جيد الصلاحية ، ويمكن استخدام هذه التقنية مع الأشعة فوق البنفسجية ، أما عن الفصل بالغشاء فيتم باستخدام الترشيح الفوقي Ultrafiltration وفيها يتم الفصل بالغشاء تحت ضغط متدرج مما يؤدى إلى فصل مكونات المحلول على أساس حجم الذوبان والتركيب ، وتستخدم هذه الطريقة لتركيز اللبن ، وهـذه التقنيـة من أحدث طرق التركيز/الفصل التي تستخدم في صناعة الألبان المتخمرة لرفع التركيز والحصول على القوام الجيد وصناعة الجبن الطري واللبنة بدون ترشيح وصناعة اللبن المركـز المحلى وغير المحلى والمثلوجات اللبنية وتحضير الكازين وصناعة اللبن المجفف بتركيز اللبن قبل التجفيف واسترجاع بروتينات الشرش والاستفادة منها في صناعة الجبن أو في التغذية ، وتمتاز هذه الطريقة بتوفير الوقت والمساحة خاصة في صناعة الجبن والاستفادة من كل مكونات اللبن غير الذائبة وزيادة التصافي وتنقية الشرش من بقايا الدهن وبروتينات الشرش قبل التخلص منه في المجاري وتحسين صفات بعض المنتجات اللبنية بزيادة نعومة القوام كما في الجبن الطري الطازج واللبنة ، ومن التقنيات الحديثة تكنولوجيا النانو Nanotechnology ، وهو العلم الذي يهتم بدراسة معالجة المادة على المقياس الذري والجزيئي ، وتهتم تقنية النانو بابتكار تقنيات ووسائل جديدة تقاس أبعادها بالنانومتر وهو جزء من الألف من الميكروميتر أي جزء من المليون من الملليمتر ، ولهذه التقنية الكثير من التطبيقات في عدة مجالات مختلفة ، فمنها تقنية المعلومات والتطبيقات الطبية إلى جانب تطبيقات في مجال الأغذية مثل : تصنيع الأغذية Processing Food ، أنظمة حفظ الغذاء ، إنتاج وتجهيز وسلامة وتعبئة وتغليف الأغذية Packaging Food ، كما تستخدم تلك التقنية في كبسولات النانو Capsules Nano لتنشيط تلك الأغذية واستبدال كوليسترول اللحوم ، أنابيب النانو Tubes Nano وجزيئات النانو Particles Nanoلإزالة المسببات المرضية وإنتاج الأغلفة المقاومة ، وغيرها من التطبيقات .
س. نستمع كثيرا هذه الأيام على النانو تكنولوجي وتطبيقها في كثير من المنتجات ، هل لك أن تطلعنا على تطبيقات هذه التكنولوجيا في مجال الألبان ؟
ج. هناك اتجاهات متعددة لاستخدامات تكنولوجيا النانو في التصنيع الغذائي ، منها ما هو مباشر ومنها ما هو غير مباشر ، وتتركز الاستخدامات غير المباشرة في التطورات التي تحدث في مجالات أخري مثل الإليكترونيات التي تخدم التحكم وإدارة العمليات التصنيعية ، أما التطبيقات المباشرة فتشمل تطوير منتجات غذائية جديدة ودور تكنولوجيا النانو في الرقابة علي الغذاء وفي تطوير مواد التعبئة والتغليف ... وتكنولوجيا النانو بمفهومها الحالي أحد العلوم التطبيقية الحديثة التي لم تنشأ إلا في نهايات القرن العشرين وهي بذلك تعتبر أحدث العلوم ، ويشتق اسم علوم وتكنولوجيا النانو من وحدة القياس النانومتر (10-9 متر) ، بمعني أنهما يختصان بالتركيب والتعامل مع أو ملاحظة أو التحكم في المادة في مدى الأحجام التي تتراوح ما بين 1-100 نانومتر بصرف النظر عن التركيب الكيماوي ... ويختلف سلوك المادة والقوانين التي تحكمها في مدي أحجام النانو عن المادة في أحجامها الأكبر ، لأن المواد في أحجام النانو لا يمكن تفسير سلوكها علي أساس قوانين الطبيعة التقليدية بل يتحكم في سلوكها قوانين الميكانيكا الكمية Quantum Mechanics والتي لها خصائصها أو ما يطلق عليها التأثيرات الكمية Quantum Effects ، ولهذه التأثيرات أهمية كبيرة في حالة الإلكترونات ... أما عن تطبيق النانو تكنولوجي في مجال الألبان فهي عديدة ومتنوعة مثل المحسات النانو ، وهي من أهم تطبيقات تكنولوجيا النانو الواعدة في مجال الألبان ، فهناك العديد من المحسات التي تم تطويرها بتكنولوجيا النانو للكشف عن الميكروبات المرضية وسمومها وبقايا المضادات الحيوية والمبيدات ، ويوجد حاليا بعض المحسات النانو التي يمكنها الكشف عن تواجد عدة أنواع من الميكروبات المرضية ، وتتميز محسات النانو بسرعة الإجراء وتوفير التكاليف وصغر حجم العينات المطلوبة ، وهناك أيضا تطبيق النانو تكنولوجي في العبوات ومواد التعبئة ، حيث تم تطوير مواد تعبئة بلاستيكية تتميز بانخفاض نفاذيتها للأكسجين ومن ثم أمكن استخدامها في تعبئة المواد الغذائية التي تتأثر جودتها باستخدام المواد البلاستيكية العادية والتي تسمح بنفاذ الأكسجين ، وتعتمد هذه المواد علي توزيع حبيبات نانو الطين في البلاستيك (البولي أميد) حيث تمثل عازلا طبيعيا لنفاذ الغازات ، وقد أمكن تحضير زجاج شفاف وفي ذات الوقت غير منفذ للضوء وذلك بتوزيع حبيبات نانو أكسيد التيتانيوم في الزجاج المصهور ، وتمثل هذه المستحدثات أهمية في تطوير عبوات جديدة للألبان ومنتجاتها ، وقد شرفت بمناقشة رسالة ماجستير في جامعة عين شمس حيث توصل الباحث إلى نتائج جيدة في هذا المجال ، ومن التطبيقات الأخرى في مجال الألبان حماية معدات مصانع الألبان من الصدأ والتآكل وتوفير الطاقة ، حيث أمكن تطوير منتج جديد يعتمد علي تكنولوجيا النانو ويستخدم في عزل الأسطح يطلق عليه (Nansulateâ) ، وأستخدم هذا المنتج في عزل أسطح التنكات والأنابيب في أحد مصانع الألبان في الولايات المتحدة الأمريكية ، وقد أدت هذه المعاملة إلى توفير في الطاقة المستخدمة في المصنع وفي تكاليف صيانة الأجهزة والمعدات من التآكل ، كما أمكن أيضا تطبيق هذه التكنولوجيا في تحضير أنظمة توصيل للمركبات الفعالة ، حيث تمثل الأنظمة النانو الناقلة للمركبات الحيوية أهمية كبيرة في مجال تداولها والاستفادة منها للأغراض المختلفة ، فمن النادر استخدام المكونات الوظيفية في صورتها النقية بل غالبا ما يتم تداولها محملة أو مرتبطة بأحد الأنظمة الناقلة والموصلة لهاDelivery System ، وتتميز الأنظمة الناقلة للمواد مثل بروتينات اللبن بقدرتها على توصيل المركب الذي تحمله إلى المكان المستهدف في الجسم بالإضافة إلى زيادة الإتاحة الحيوية للمركب الذي تحمله .
س. نسمع كثيرا عن استخدام نظام تحليل نقاط مراقبة المعدلات الحرجة للمخاطر في مصانع الألبان (HACCP) ، نرجو توضيح ذلك ؟
ج. تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) هو نظام تحكم ورقابة على إنتاج اللبن ومنتجاته آمن صحيا عن طريق القضاء على المخاطر الصحية التي تهدد سلامة المنتج والمستهلك أو إستبعاد هذه المخاطر أو تقليلها إلى الحدود التي يمكن قبولها ، وقد بدأت فكرة البحث عن نظام لإنتاج غذاء آمن مع بداية الرحلات الأولى لرجال الفضاء الأمريكيين عام 1959م حيث طلبت معامل الجيش ووكالة الفضاء الأمريكية من إحدى الشركات إنتاج أغذية لرجال الفضاء تكون خالية من المخاطر الصحية حتى لا تؤدي إلى مشاكل صحية للرواد في رحلاتهم الفضائية ورغم ذلك لم يعلن عن هذا النظام إلا في أوائل السبعينات ، وفي سنة 1997م صدر نظام الهاسب الرسمي عن لجنة الدستور الغذائي (كودكس) لتطبيق نظام الهاسب مع دلائل إرشادية للتطبيق ، وفي سنة 2005م صدرت المواصفات الدولية للنظام ... وقد بني الهاسب على ثلاث مبادئ ، وهي تحديد وتقييم المخاطر المتعلقة بالغذاء والضارة بصحة المستهلك ، تحديد نقاط المراقبة الحرجة في إنتاج الغذاء ، وضع الأنظمة الكافية للمراقبة والتحكم في هذه النقاط الحرجة ... ويعتبر الهاسب نظام وقائي الغرض منه منع أسباب المخاطر قبل حدوثها ، وهو يختلف عن أنظمة المراقبة والتفتيش التقليدية التي تتعامل مع المنتج النهائي وإستبعاد المنتج المعيب ... وقد تم تطبيق هذا النظام في رسالة دكتوراة تحت إشرافنا في إحدى مصانع الألبان في مصر على تحسين السلامة والجودة للزبادي والجبن الأبيض في مصر ، وقد تم تحديدها في عدة نقاط : تنفيذ برنامج نظام تحليل المخاطر في مصانع الزبادي التجارية ، وتقييم برنامج نظام تحليل المخاطر خلال مراحل معينة من عملية تصنيع الزبادي ، وقد أمكـن وضع المخاطـر المرتبطة بكل خطـوة من خطوات عمليـة التصنيع وكل الإحتياطات التي تمنع المخاطر ، بالاضافة الى تطبيق آساليب التحكم أثناء الإنتاج التي تصف ضوابط الرقابة والإجراءات عند رصد الحدود الحرجة من نقاط التحكم الحرجة خاصة التي تحدد أي انحراف عن المعدل المسموح به .